آشنایی با انواع دلمه در کشورهای مختلف
دلمه چیست ؟
دلمه یکی از غذاهای سنتی و محبوب در بسیاری از کشورهای خاورمیانه، قفقاز، بالکان و مدیترانه شرقی است. این غذا معمولاً شامل سبزیجات یا برگ‌هایی است که با موادی مانند برنج، گوشت، سبزیجات معطر و گاهی حبوبات پر می‌شود. واژه “دلمه” از واژه ترکی “dolma” گرفته شده که به معنی “پرشده” است.
مواد پایه در دلمه‌ها
برنج یا بلغور
گوشت چرخ‌کرده (اغلب گوسفند یا گاو )
سبزی‌های معطر (مانند جعفری، ترخون، شوید، نعنا )
پیاز و گوجه‌فرنگی
رب گوجه‌فرنگی یا رب انار
ادویه‌ها (زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه و…)
انواع رایج دلمه
۱. دلمه برگ مو
مشهورترین نوع دلمه در ایران، ترکیه، آذربایجان و کشورهای بالکان
برگ مو با مخلوطی از برنج، گوشت، سبزی معطر و ادویه پر می‌شود و در قابلمه چیده و با آب‌لیمو یا آب‌غوره پخته می‌شود.
۲. دلمه فلفل دلمه‌ای
فلفل‌های رنگی با ترکیب برنج، گوشت و سبزیجات پر می‌شوند.
در فر یا قابلمه پخته می‌شود.
۳. دلمه گوجه‌فرنگی
داخل گوجه‌فرنگی خالی شده و با مواد پر می‌شود.
طعم گوجه به مواد داخل مزه خاصی می‌دهد.
۴. دلمه بادمجان
بادمجان‌ها را به صورت طولی شکافته و با مواد پر می‌کنند.
در برخی مناطق بادمجان‌ها را سرخ می‌کنند قبل از پرکردن.
۵. دلمه کدو سبز
مشابه دلمه بادمجان ولی با کدو سبز.
سبکتر و لطیف‌تر است.
۶. دلمه پیاز
با جدا کردن لایه‌های پیاز پس از جوشاندن، از آنها به‌عنوان “پوسته دلمه” استفاده می‌شود.
عطر و طعم خاصی دارد و البته هر سلیقه ای این نوع دلمه را نمیپسندد .
دلمه گیاهی (وگان )
در سالهلی اخیر این نوع دلمه محبوبیت خاصی پیدا کرده و در بسیاری از مناطق (به‌ویژه در ترکیه و یونان)، دلمه بدون گوشت نیز تهیه می‌شود. به آنها گاهی “دلمه سرد” یا “دلمه گیاهی” می‌گویند. این نوع با برنج، سبزیجات، کشمش، و مغزها مانند بادام و گردو تهیه می‌شود و معمولاً سرد سرو می‌شود.
سس یا چاشنی‌های همراه دلمه
آب‌لیمو یا آب‌غوره
ماست چکیده یا سس ماست و سیر
رب انار یا رب گوجه‌فرنگی
نعنا خشک یا نعنا داغ
دلمه های ترکیه ای چجور درست میشه ؟
در ترکیه، دلمه (dolma) یکی از غذاهای بسیار مهم و سنتی به‌شمار می‌رود و تنوع زیادی دارد. این غذا در ترکیه هم به شکل گرم و گوشتی و هم به شکل سرد و گیاهی تهیه می‌شود. دلمه‌ها معمولاً در کنار ماست یا ماست و سیر سرو می‌شوند و در وعده ناهار، شام یا حتی به عنوان پیش‌غذا استفاده می‌شوند.
در ادامه با انواع دلمه‌های ترکیه‌ای آشنا می‌شویم:
۱. Yaprak Sarma (یَپراک سارما) – دلمه برگ مو
رایج‌ترین نوع دلمه ترکیه‌ای است.
برگ مو با برنج، پیاز، روغن زیتون، مغزها (مانند کاج یا گردو)، سبزیجات معطر (مانند نعنا، شوید، جعفری)، کشمش و ادویه‌هایی مانند دارچین و فلفل پر می‌شود.
نوع گیاهی آن سرد و با روغن زیتون تهیه می‌شود (zeytinyağlı yaprak sarma).
نوع گوشتی آن گرم سرو می‌شود و گوشت چرخ‌کرده هم در مواد آن هست.
۲. Biber Dolması – دلمه فلفل دلمه‌ای
فلفل‌های سبز یا رنگی با برنج، پیاز، رب، سبزیجات و گاهی گوشت پر می‌شوند.
هر دو نسخه گیاهی (zeytinyağlı) و گوشتی وجود دارد.
با رب گوجه‌فرنگی و گاهی کمی شکر و آب‌لیمو پخته می‌شود.
۳. Domates Dolması – دلمه گوجه‌فرنگی
گوجه‌فرنگی‌های درشت را خالی می‌کنند و با مواد مشابه فلفل دلمه‌ای پر می‌کنند.
گاهی با پنیر نیز ترکیب می‌شود.
بیشتر در تابستان تهیه می‌شود.
۴. Patlıcan Dolması – دلمه بادمجان
در جنوب شرقی ترکیه (مخصوصاً غازی‌آنتپ و شانلی‌اورفا) بسیار محبوب است.
بادمجان خشک‌شده (kuru patlıcan) را خیس کرده و با مواد برنجی یا گوشتی پر می‌کنند.
عطر خاصی دارد و گاهی همراه با فلفل خشک‌شده هم استفاده می‌شود.
۵. Soğan Dolması – دلمه پیاز
پیازها را به آرامی می‌جوشانند تا لایه‌لایه شوند، سپس با مخلوط گوشت یا برنج پر می‌کنند.
محبوب در جنوب شرق ترکیه.
طعمی شیرین و لطیف دارد.
۶. Kabak Dolması – دلمه کدو سبز
کدوهای باریک را از داخل خالی کرده و با مواد پر می‌کنند.
در برخی مناطق با ماست و سیر سرو می‌شود.
نکات جالب درباره دلمه‌های ترکیه‌ای:
در ترکیه، “Sarma” به معنای پیچیدن است (مثل برگ مو)، و “Dolma” به معنی پرشده.
در بسیاری از مهمانی‌ها، “دلمه سرد با روغن زیتون” به عنوان مزه (پیش‌غذا) سرو می‌شود.
در غذاهای محلی، گاهی دلمه‌ها را در سس مخصوص با رب انار یا سس ماست و سیر می‌پزند.
